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      熱泵柿餅烘乾工程

      作者:本站 來源:本站 時間:2020/10/9 8:44:04 次數:

      美味的柿餅是我們大家都喜愛吃的食物,好吃的柿餅是怎麼幹燥的呢?

      傳統的柿餅烘乾工藝複雜同時乾製週期長,微生物污染嚴重,今天要給大家分享的是熱泵烘乾柿餅!

      柿子內含有大量的水分、單寧及原果膠等物質,鮮柿脆硬多汁而有澀味,欲製成柔軟甘甜的柿餅,必須完成4個變化!


      即:(1) 單寧由可溶性變爲不可溶性,使柿餅無澀味;

      (2) 原果膠變爲果膠,使柿餅柔軟;

      (3)水分蒸發,使內含物濃縮;

      (4)果內部糖分外滲透,凝結成柿霜。人工烘烤柿餅比自然日曬法乾淨衛生,不受天氣變化的影響。現簡要介紹柿餅人工烘烤乾制技術的操作要點,供大家參考:

      1、 選果。選擇充分成熟、適時採收的優良制餅品種的果實做原料,剔除病蟲果、軟果,按大小和成熟度分別堆放。

      2、削皮。同一類的果實在削皮前先摘去萼片、剪除果柄、清洗蒂部塵埃,用削皮機薄薄削去果皮。皮要削淨,勿留頂皮、花皮,僅保留柿蒂周圍0.5cm寬皮不削。


      3、 烘烤。烘烤時爐溫高低影響柿果乾燥的速度和品質。應按低→高→低進行變溫間隙性烘烤。即初期爐溫控制在40℃左右,待果實脫澀軟化後,將爐溫升至50 ℃左右,使水分迅速蒸發,果實失水至49.99%,降溫至40℃直至烘成。烘成的柿餅標準是,內外軟硬一致,果肉富於彈性,失水率65%-70% 。前期爐溫不能過高,否則酒精脫氫酶的活動受到抑制,可溶性單寧不沉澱,烤成的柿餅仍有澀味;後期溫度也不能太高,太高時柿餅出現“硬殼”。烘烤全過程中,溫度不得低於30℃,否則容易長黴或發酵 ;也不能超過70℃,否則柿果蒸熟,呈黃褐色,果面滲出膠狀物,風味不佳。

      烘烤過程也要注意通風換氣,爐內必須通風良好。通風不良時,爐內溼氣不能排出,很容易發黴、發酵。通風後雖會降低爐溫,但是,低溫通風比高溫不透氣好。

      4、倒盤。由於烘房內溫度不勻,水分蒸發的速度不一樣,每隔一定時間需將烤篩的位置掉換一下,使各盤乾燥均勻,同批出爐。爲了提高烤爐利用率,提高柿餅品質,可分兩批、三批輪換烘烤。

      5、 防黴。引起柿餅長黴的有青黴、根黴、毛黴和麴黴等四種。柿餅在高溫高溼時很容易長黴,所以務必注意。除器具要乾淨衛生外,烘烤時果實排列要鬆散,注意翻轉,因果實沾連處或與烤篩接觸處水氣不易逸出,容易發黴;結合揉捏撫平皺紋,皺紋內溼度大,時間長了也易生黴。

      6、出霜。將烘成的柿餅裝入乾淨的容器內堆捂,等果面回軟後置冷涼處放風,果面乾燥後再入堆捂,隔2-3 天再晾,如此反覆多次能提早出霜。


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